ポトフ《後編》翌日のリメイク案②――ブフ・ミロトン 【ふらかつ】

Boeuf miroton(Miroton de bœuf)

前の記事で、フランス人はポトフを煮る時、初めからリメイクするつもりで多めに作るという話をしました。ポトフで残った茹で牛肉で作る料理は家庭によって様々で、
私【ふらかつ】のリメイクレシピを2回にわたり紹介しています。

前回は、第1回「アシ・パルマンティエ」でした。
今回は、第2回「ブフ・ミロトン」です。
どちらも、フランスの家庭料理の定番です。

次の日はどっちにする？
お肉が残った時に作るミートソースのおさらい
アシ・パルマンティエとの違い
材料はほぼ同じ
合わせるワインは？

次の日はどっちにする？

実はこの2品、刻んだポトフの肉をトマト味＋ポトフのブイヨンで煮込むまで、
レシピは同じなんです。
そこから先、
そのミートソースにジャガイモのピュレをのせ、オーブンで焼いたら→アシ・パルマンティエに、そのミートソースに酸味を効かせ、さっと煮込んだら→ブフ・ミロトンに
なるというわけです。

どちらも残り物をリメイクするためのに考え出された料理なのですが、
そうは見えないのがフランス人のセンスの良さですよね。

お肉が残った時に作るミートソースのおさらい

ポトフの残りを使って煮るミートソースの作り方はこうでした。

①残り肉と残り野菜を包丁で粗く刻み、玉ねぎ3個はみじん切りにする。
②バターで玉ねぎを色が付くまでよく炒め、
③小麦粉大さじ1杯をまぶして、さらにきつね色になるまで炒める。
④トマトをつぶしながら、汁ごと入れる。
⑤ポトフのスープを1カップとローリエを加え、
⑥よくかき混ぜながら弱火で15分ほど煮込む。
⑦大きめに薄切りにしておいた残り肉と刻んだ残り野菜を加え、グツグツいってきたら塩・こしょうで味を調えてでき上がり。

しつこいようですが、⑤まではアシ・パルマンティエもブフ・ミロトンも全く同じ。
だから【ふらかつ】はいつもここから、子どもたちに「今日はどっちを食べたい？」と聞きます。だってやっぱり「おいしい！！」って喜ばれたいですよね。

アシ・パルマンティエとの違い

今回はブフ・ミロトンなので、

⑤で「ワインヴィネガー」と「小口切りのコルニション（ピクルス）」で酸味を足して、
⑥から⑦へと仕上げていきます。

また、並行してバターを入れてご飯を炊きます。

実は、このブフ・ミロトンは
「ハヤシライス（ハッシュドビーフ）」の原型だと
言われています。

①の玉ねぎを1個多めにしてみじん切りでなく
薄くスライスすることと、
そしてバターライスを添えて供すること。
言われてみれば、この辺りにハヤシライス ”感” が出ていますよね？

材料はほぼ同じ

赤の太字がアシ・パルマンティエと違う部分です。

材料（5～6人分）：

●ミートソース
ポトフの残り肉500グラム（包丁で粗く刻んでおく）
　※なければ、牛ロースの切り落とし肉を買ってきます
ポトフのブイヨン　1カップ
　※なければ、コンソメキューブ　1個
玉ねぎ　4個（なるべく大きめに薄切りする）
トマト缶　1缶（400ｇ）ローリエ　2枚
バター　　50～70g
オリーブ油　大さじ2
小麦粉　大さじ1
塩・こしょう
ワインビネガー（赤または白）　大さじ1
きゅうりのピクルスあればコルニション　8～10本（斜めに切る）
刻みパセリ　適量