ポトフ《中編》翌日のリメイク案①――アシ・パルマンティエ 【ふらかつ】

Hachis Parmentier

ポトフを作る日はもともとリメイクするつもりでお肉を多め（1㎏）にして煮込む。
これがフランス流です。

ポトフの翌日にその残り肉で作る料理は家庭によって様々ですが、
【ふらかつ】のリメイクレシピを2回にわたり紹介したいと思います。

第1回「アシ・パルマンティエ」
第2回「ブフ・ミロトン」

どちらも前日のポトフのお肉を刻んで作る、フランスの家庭料理のド定番です。
今日は、第1回「アシ・パルマンティエ」です。

アシ・パルマンティエ
基本材料は驚くほどシンプル
ジャガイモのピュレの作り方
ミートソースの作り方
あとは重ねて焼くだけ
合わせるワインは？

アシ・パルマンティエ

このアシ・パルマンティエの
　「アシ（hachis）」は ”挽き肉” ”みじん切り” という意味で、
　「パルマンティエ（Parmentier）」はジャガイモの食用の普及を広めた農学者の名前。
それが転じてジャガイモを使った料理を指す総称になったそうです。アシ・パルマンティエはその代表格。

ざっくり言うと、
●ポトフの残りの牛肉を “挽いて” 作ったミートソースと
● ジャガイモのピュレ（マッシュポテトよりクリーミー）
の重ね焼きグラタンです。

基本材料は驚くほどシンプル

材料（5～6人分）：

ミートソースの層とジャガイモのピュレの層の割合は、
同じくらい（1：1）にするか、ポテトを多め（1：2）にしてボリュームを出すのが一般的です。

●ジャガイモのピュレ
じゃがいも　1kg （しっとりねっとりのメークインがおすすめだが、ホクホクの男爵もOK）
バター　50g～100g（10g～20gずつ切り分ける）
牛乳　300ml（固さを調整）
塩・こしょう

●ミートソース
ポトフの残り肉500グラム（包丁で粗く刻んでおく）
　※なければ、牛挽き肉で作ります
ポトフの残り野菜（包丁で粗く刻んでおく）
ポトフのブイヨン　1カップ
　※なければ、コンソメキューブ　1個
玉ねぎ　3個（みじん切り）
トマト缶　1缶（400ｇ）
ローリエ　2枚
バター　　50～70g
オリーブ油　大さじ2
小麦粉　大さじ1
塩・こしょう

●おろしたチーズ（グリュイエールやエメンタール）またはピザ用チーズ　たっぷり

ジャガイモのピュレの作り方

＼一番大切なのは最後までジャガイモを冷まさないこと／

①皮付きのままじゃがいもをたっぷりの水を入れて中火にかける。
②グラッとひと沸きしたら、弱火にして30～40分茹でる。
　※グラグラ沸いた湯で煮ると、中心まで火が通る頃には皮がめくれて表面が煮崩れてしまう。
③ジャガイモが熱々のうちに皮をむいて、少し大きめの鍋に入れ、マッシャーでつぶす。
　※ジャガイモをこね回すのは粘りが出るのでNG。
④つぶしたジャガイモを弱火にかけ、（粉ふきいもを作るように）温めながら水分を飛ばす。
⑤切り分けたバターをのせて、ジャガイモの余熱で溶かす。
　※ここでバターは火にかけすぎない。
⑥別の鍋で牛乳を温める。
　※沸騰させない。
⑦温かい牛乳を3回に分けてじゃがいもに加え、その都度、木べらでよく混ぜてジャガイモに練り込む。
⑧塩、白こしょうを加えてさらに練り込む。
⑨ジャガイモがなめらかになり、木べらにまとわりつかなくなるまで練り混ぜる。

ミートソースの作り方

①残り肉と残り野菜を包丁で粗く刻み、玉ねぎ3個はみじん切りにする。
②バターで玉ねぎを色が付くまでよく炒め、
③小麦粉大さじ1杯をまぶして、さらにきつね色になるまで炒める。
④トマトをつぶしながら、汁ごと入れる。
⑤ポトフのブイヨンを1カップとローリエを加え、
⑥よくかき混ぜながら弱火で15分ほど煮込む。
⑦大きめに薄切りにしておいた残り肉と刻んだ残り野菜を加え、グツグツいってきたら塩・こしょうで味を調えてでき上がり。

あとは重ねて焼くだけ

ここまで来たらほぼ終わったも同然です。

①オーブンを230℃に予熱しておく。
②バターを塗った耐熱皿に、
ミートソースを敷き、
たっぷりのジャガイモのピュレで覆い、
たっぷりのおろしチーズをのせて、
③230℃のオーブンで10〜15分、
こんがりと焼き色がつくまで焼く。

合わせるワインは？

オーブンから取り出す瞬間、焼けたチーズの香りに子供たちは大喜び。
大人はマスタードを効かせながら、軽めの赤ワインといっしょにいただきましょう。

【ふらかつ】的には、自然派の生産者が造るクローズ・エルミタージュ（シラー種）がぴったり。
普通、皆さんが「シラー」というブドウに持っているイメージは「黒コショウ」の香りと「太陽」の恵み。そして普通、このブドウで造られる赤ワインはまさに「スパイシー」で「力強い」。
でもフランスには、この固定観念を見事に覆す、フレッシュ！ピュア！エレガント！喉をするする通る飲みやすいシラーのワインを造っている生産者がいるんです。

この熟練の職人の腕のなせる業は、
世の中のビオやビオディナミ→ナチュラル→SDGsの波に乗って見よう見まねでやってみたところで到底及ばない境地。

騙されたと思って一度飲んでみてほしい・・・このアシパルマンティエといっしょに。
表面はカリッ、中はとろ〜りクリーミーのアシ・パルマンティエは、間違いなく、フランスの国民食！！

ポトフのリメイク料理2品目、
第2回「ブフ・ミロトン」に続きます。

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