Gratin de poireaux au jambon à la béchamel
西洋ネギ
フランスの冬野菜と言えば、
代表的なのはアンディーヴ（チコリ）、
ポワロー（西洋ネギ）、
カブ、
ちりめんキャベツ、
キクイモなど。
グラタンや煮込み料理にして、
熱々で食べるのがフランスの冬の家庭料理の定番ですね。
中でも【ふらかつ】は「西洋ネギ」が大好きです。
フランス語で「ポワロー」、
英語で「リーキ」、
イタリアで「ポッロ」、
日本では「ポロネギ」と呼ばれる、
長ネギより太いネギのこと。
※ここからの表記は「ポロネギ」に統一したいと思います。
寒さに当たることで甘みが増し、
火を通すとさらにとろけるような甘みが出るのが一番の魅力。
濃厚なクリームととてもよく合います。
ハムやベーコンを加えれば主菜としても使える、
頼もしい野菜でもあります。
この大柄なネギは、
薬味や鍋には向かず、
日本の長ネギとは品種も特徴も異なる「別物」です。
外国で暮らしているとどうしても長ネギが恋しくなりますが、
その代わりにはなってくれません。
旬は秋から冬です。
ただ、冷凍や輸入ものがあるため、
夏のビシソワーズ（ジャガイモの冷製スープ）の味の決め手にもなり得ます。
フランスの冬の定番料理
東京は3月に入ってから
寒さの中にも春の足音が確かなものとして
感じられる頃となりました。
今週はと言うと、
10日に都内で雪が降ったり、
日ごとの寒暖差が激しく、
まだ冬と春を行ったり来たりしています。
それで
「あ！この冬まだ食べてない・・・」と
思い出した料理があります。
それは、熱々の「ポロネギとハムのグラタン」！
「アンディーヴ（チコリ）のグラタン」とともに、
フランスの家庭でお馴染みのオーブン料理です。
ということで・・・
【ふらかつ】ファミリーは
何とか滑り込み、
冬が終わってしまう前に作って食べました。
そうは言うものの【ふらかつ】は、
八王子に「ポロネギ」が買えるお店があるか
実は知りません。
でも「下仁田ネギ」なら出会うことがあって、
その時はここぞとばかりに
「ポロネギ（下仁田ネギで代用）のグラタン料理」を作るんです。
下仁田ネギとポロネギはよく似ていますが、見分けは簡単です。
下仁田ネギの葉の部分は長ネギのように筒状になっているのに対して、
ポロネギの葉は平らに潰れていて厚みがあります。
グラタンの作り方
「ポロネギとハムのグラタン」の作り方はとっても簡単。
①ゆるめのベシャメルソースを作っておく。
②ポロネギは外皮をはがして下処理をしてから、
ハムの幅に合う長さに切り揃える。
③これを15分ほど塩ゆでにしてから、
しっかり水気を切る。
④このポロネギを薄切りハムで巻いて、
耐熱皿に並べ、
⑤ベシャメルソース、
グリュイエールチーズ（コンテがあったら最高！）を
たっぷりかけて
⑥ナツメグ少々、パン粉をふり、
無塩バターをポンポンと置いて、
⑦220℃のオーブンで15〜20分、
表面にこんがり焼き色がつくまで焼く。
トロッとした甘みのあるポロネギと塩気の効いたハム、濃厚なベシャメルソースが絶妙な、
寒い季節にぴったりの一品です。
そうは言っても、
今日以降の東京は春の暖かさが定着してくるようですが・・・
さくらの開花を促すような暖かさとのこと。
白ワインといっしょに
合わせるワインは、ロワール地方の白。
自然派ワインのパイオニアが造る、
ソーヴィニョン・ブラン（品種）のワインなんていかがでしょう？
グレープフルーツやパッションフルーツなどのさわやかなフルーツの香りがして、
凝縮感があって、複雑で、クリーンなミネラル感もある。
何より素直に美味しい！
【ふらかつ】は30年前、そんなソーヴィニョン・ブランのワインに出会って、
この品種に持っていた概念が見事に覆されました。
当時【ふらかつ】が知っているソーヴィニヨン・ブランと言ったら、
ボルドーやサンセールでしたから、
同じ品種でも造り手によってこんなにも表情が違うのかと。
ワイン留学中の【ふらかつ】はちょうどその頃
テイスティングの勉強の真っ最中でした。
「猫のおしっこ（pipi du chat）」の匂いや「ツゲ（buis）」の匂いがしたらソーヴィニョン・ブラン・・・どちらかと言うと少し青っぽく熟していないイメージを持っていました。
だからなおさら、全然違う！
それはそれは良い意味でショックを受けたんです。
私が自然派ワインに深くハマるきっかけとなったワインのうちの一本です。
4月上旬にかけてまだまだ、
寒の戻りの可能性があります。
寒い夜が戻ってきた時にはぜひ、
熱々のグラタンに、冷えた白ワインを。
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