フランス人にとって、トリュフ（truffe）は最高級の食材の一つ。
19世紀の美食家ブリア＝サヴァランが「台所の宝石」と呼び、絶賛したそうです。
特にペリゴール地方の黒トリュフが名産です。
今から15年前、【ふらかつ】は初めてトリュフ狩りに行きました。
その時のことを3回（前・中・後編）に分けて書きたいと思います。
トリュフ狩り初体験
ある冬の日、【ふらかつ】ファミリーはトリュフの森にいました。
フランスはローヌ地方の南部（その中では北側）、自然派ワインのパイオニアとして知られるドメーヌGを訪ねた時のこと。素晴らしいグルナッシュ種のワインで有名な生産者です。
そのドメーヌを営むマダムが、トリュフ狩りに案内してくれました。
彼らは化学肥料も農薬も使わず、畑と森をひとつの生態系として捉えていて、
「ぶどうもトリュフも、土の力そのものだよ」と語る言葉が印象的でした。
早速、犬と共に黒トリュフを探しに出かけます。
木の根元付近から “香り” でトリュフを探し出す、伝統的な収穫体験です。
昔は豚が使われていたそうですがトリュフを食べてしまうため、
現在は訓練された「トリュフ犬」の “嗅覚” を利用するのが一般的です。
最も向いている犬種はロマーニョ・ウォーター・ドッグなんだそうです。
もともとは鳥猟犬として誕生したけれど、その本職を失うほどの鋭い嗅覚によってトリュフ探しのプロとなりました。
最盛期は11月〜3月で、最も香り高く、風味も豊かな時期です。
「ここ掘れ、ワンワン」
森の中をおしゃべりしながら歩き出すと、
犬が樹木（オーク、ポプラ、ヘーゼルナッツ、松など）の根元近くで落ち葉の下に鼻先を差し込み、土の匂いを嗅ぎ分けていきます。
トリュフ犬が前足で土を掘り始めたら、そこにトリュフがあるサイン。
地中に埋もれていたトリュフは、成熟すると地表まで少し顔を出します。
トリュフ犬は鋭い嗅覚で、落ち葉で隠れたその匂いを感知したのです。
犬の合図を受けて今度は人間が落ち葉を除け、成熟した個体だけを選りすぐり、土壌を傷つけないよう優しく収穫します。もしこの時、強く土を掘り返してしまうと菌糸が破壊され、翌年以降収穫できなくなってしまいますから、慎重に慎重を重ねます。
黒トリュフ、みいつけた！
次の瞬間、周囲の空気が一変します。
「あった！！黒いダイヤモンド！！」
掘り起こされたトリュフは、特有の芳香を発しています。
森の土の香りに、ナッツやきのこのニュアンスが加わった、濃厚で芳醇な香り・・・
おっと、ここで… 興奮冷めやらぬうちにトリュフがあった場所は土を埋めて元に戻し、他の人にバレないようにしておきます。笑
それから、立派な仕事をしてくれたトリュフ犬へのご褒美も忘れずに。
匂いを覚えてトリュフ見つけた際、この犬が食べてしまう前にしっかりと人間が回収し、
その直後にご褒美（パンや専用のクッキー）を渡すことで、犬にトリュフ探しを楽しい遊びとして学習させているんだそうです。
次は、「「トリュフの最高の食べ方」（南ローヌで黒トリュフ狩り《中編》）」
に続きます。
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